La noix en cuisine

J’étais sur Lille récemment pour les préparatifs de la Braderie, le moment où le monde vient se taper une bonne moule frite. J’en ai profité pour suivre un cours de cuisine dans lequel j’ai découvert un superbe produit : la noix du Périgord. C’est paradoxal, mais c’est réellement dans le nord que j’ai apprécié ce produit du « sud ». Le noyer est au Périgord ce que l’olivier est à la Provence : un symbole du patrimoine culturel et gastronomique régional ancestral. Car la noix est aussi ancienne que l’homme en Périgord : on a retrouvé des noix dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon, aux bords de la Vézère, datant donc de 17 OOO ans. Dès le Xème siècle de notre ère, la valeur de la noix était telle que les paysans acquittaient leurs dettes en noix. Au XllI° siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l’abbaye cistercienne du Dalon, en Dordogne, et l’huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l’or. C’est d’ailleurs l’huile de noix qui contribua d’abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple, à commencer par l’éclairage des humbles masures. et des merveilleuses églises romanes qui jalonnent la région. Aujourd’hui, l’huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, et elle n’est plus réservée à un usage précieux. Inestimable cadeau de la nature sur le plan nutritionnel grâce à sa richesse en acides gras dits « essentiels », la noix apporte des protéines de qualité, notamment l’arginine, des fibres et un éventail de vitamines B dont l’acide folique B12, des vitamines B1, B2 et E, « élixir de jeunesse ». Et elle s’affiche désormais à la carte des plus grands restaurants. La noix s’utilise crue dans des salades composées ou sur un plateau de fromages, moulue en pâtisserie, hachée grossièrement pour crôuter une viande ou un poisson façon crumble ; et l’huile de noix en mélange, tant pour tant, c’est à dire moitié moitié dans des vinaigrettes avec huile d’olive, arachide ou colza. Personnellement j’ai adoré découvrir ce produit et le travailler dans les meilleurs conditions grâce à un jeune chef de talent. Pour ceux que cela intéresse, suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine à Lille.

un Hard Rock Cafe pour Bruxelles

Le Hard Rock Cafe bruxellois ouvrira début août, ont indiqué les responsables qui avaient convié la presse pour présenter quelques-uns des souvenirs musicaux qui orneront les murs du nouvel établissement. Officialisée en début d’année, la venue de Hard Rock Cafe sur la Grand-Place De Bruxelles devrait réjouir touristes et Bruxellois amateurs de musique et de cuisine américaine. L’ouverture officielle, prévue dans le courant du mois d’août, interviendra plus de 15 ans après la disparition d’une enseigne à Anvers. La Groenplaats avait en effet brièvement accueilli un Hard Rock Cafe, mais le franchisé avait fini par perdre les faveurs de la chaîne floridienne. À Bruxelles, c’est la société Hard Rock International qui assure directement la gestion. La chaîne n’exclut pas de procéder à d’autres ouvertures dans le pays en fonction du succès rencontré par la version bruxelloise.

« Le lieu contribuera à donner un certain retentissement à Bruxelles. Cette installation constitue une évolution pour une ville qui pouvait avoir une image de capitale européenne parfois ennuyeuse », a commenté l’échevin du Tourisme de la Ville, Philippe Close. Ce dernier a précisé que les designers de la chaîne américaine, dans leurs travaux de restauration, avaient tout fait pour respecter au mieux l’intérieur de cette maison du XVIIe siècle, classé depuis 2002. Les travaux nécessaires à cette restauration se chiffrent en « millions de dollars », selon les responsables. Le nouvel établissement bénéficiera d’une superficie de 540 mètres carrés répartis sur plusieurs étages. Tous les niveaux seront décorés de pièces de collection ayant appartenu à des artistes allant d’Elvis Presley à Shakira. Une chemise portée par Bono (U2), un déshabillé en dentelle de Madonna, un collier fétiche de Jimi Hendrix ou encore un maillot de football porté par Noel Gallagher (Oasis) lors d’une tournée, soit au total entre 80 et 100 souvenirs musicaux, seront exposés. Autre nouveauté, le HRC devrait proposer des cours de cuisine à Bruxelles sur la thématique américaine avec des plats tels que le Surf & Turf ou encore le classic burger pour tous les amateurs du genre.

Cuisiner la molécule

La gastronomie moléculaire est l’analyse et connaissance des manifestations qui arrivent lors des modifications gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et reconnue comme une technique de cuisine. Méthode à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux simuler les réactions chimiques propres de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la technique provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus spécifiquement, dans la compréhension scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant réalisé à des recherches sur les technicités physico-chimiques déployées par les manières empiriques de l’art culinaire, ils concourent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait soumis cette appellation pour nommer cette nouvelle technique de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.