La noix en cuisine

J’étais sur Lille récemment pour les préparatifs de la Braderie, le moment où le monde vient se taper une bonne moule frite. J’en ai profité pour suivre un cours de cuisine dans lequel j’ai découvert un superbe produit : la noix du Périgord. C’est paradoxal, mais c’est réellement dans le nord que j’ai apprécié ce produit du « sud ». Le noyer est au Périgord ce que l’olivier est à la Provence : un symbole du patrimoine culturel et gastronomique régional ancestral. Car la noix est aussi ancienne que l’homme en Périgord : on a retrouvé des noix dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon, aux bords de la Vézère, datant donc de 17 OOO ans. Dès le Xème siècle de notre ère, la valeur de la noix était telle que les paysans acquittaient leurs dettes en noix. Au XllI° siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l’abbaye cistercienne du Dalon, en Dordogne, et l’huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l’or. C’est d’ailleurs l’huile de noix qui contribua d’abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple, à commencer par l’éclairage des humbles masures. et des merveilleuses églises romanes qui jalonnent la région. Aujourd’hui, l’huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, et elle n’est plus réservée à un usage précieux. Inestimable cadeau de la nature sur le plan nutritionnel grâce à sa richesse en acides gras dits « essentiels », la noix apporte des protéines de qualité, notamment l’arginine, des fibres et un éventail de vitamines B dont l’acide folique B12, des vitamines B1, B2 et E, « élixir de jeunesse ». Et elle s’affiche désormais à la carte des plus grands restaurants. La noix s’utilise crue dans des salades composées ou sur un plateau de fromages, moulue en pâtisserie, hachée grossièrement pour crôuter une viande ou un poisson façon crumble ; et l’huile de noix en mélange, tant pour tant, c’est à dire moitié moitié dans des vinaigrettes avec huile d’olive, arachide ou colza. Personnellement j’ai adoré découvrir ce produit et le travailler dans les meilleurs conditions grâce à un jeune chef de talent. Pour ceux que cela intéresse, suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine à Lille.