Cuisiner la molécule

La gastronomie moléculaire est l’analyse et connaissance des manifestations qui arrivent lors des modifications gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et reconnue comme une technique de cuisine. Méthode à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux simuler les réactions chimiques propres de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la technique provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus spécifiquement, dans la compréhension scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant réalisé à des recherches sur les technicités physico-chimiques déployées par les manières empiriques de l’art culinaire, ils concourent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait soumis cette appellation pour nommer cette nouvelle technique de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.

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